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Cerveza: ingredientes y producción de una bebida antigua

Los orígenes de la cerveza

Los orígenes de la cerveza son confundidos con los inicios de las primeras civilizaciones humanas, y de hecho cualquier sustancia que contenga carbohidratos, como el azúcar y el almidón pueden salir de forma natural sufren una fermentación?: en este contexto, es probable que bebida similar a la cerveza se inventaron en diferentes culturas y diferentes partes de la superficie de la Tierra, de forma totalmente independiente uno del otro.

los ingredientes de cerveza

¿cuáles son las materias primas de ? cerveza el agua y la harina: el mismo pan, pero a la inversa proporciones Uso de una cantidad de harina mucho mayor que el agua sea, después de la fermentación, se obtiene el pan;. por el contrario, la inversión de las proporciones que significa utilizar más agua de la harina, y como resultado de la fermentación, tiene la cerveza.
Detrás de todo esto es, por lo tanto, el uso degranos, de ' cebada al trigo, el arroz, el maíz y el levadura

levadura

de la fermentación de la cerveza no podría tener lugar si había un elemento que actúa como un catalizador:. la levadura. Hay dos grandes cepas de levadura:

  • Saccharomyces cerevisiae , descubierta por Pasteur en 1852. Se trabaja a temperaturas comprendidas entre 12 y 24 ° C y se utiliza para las cervezas tradicionales de alta fermentación genéricamente llamadas 'alas', la que originalmente no contenía lúpulo u otros aromas, y hoy, aunque hopping siguen manteniendo algunas de sus características específicas: son altos cervezas de fermentación y por lo general son más 'lager' normal con cuerpo y alcohólico. De hecho, en algunos estados de los EE. UU. La cerveza de tipo ale corresponde a una categoría de productos básicos de cervezas que, al exceder cierto contenido de alcohol, ya no puede considerarse 'cerveza'. Conocido también como la levadura de cerveza encuentra su uso incluso en la preparación de pan, pizzas y postres.
  • Saccharomyces Carlsbergis , llamado así en homenaje al danés Jacob Christian Jacobsen, gran estudiante de microbiología, fue descubierto accidentalmente por casi Los cerveceros alemanes del sur que ponen sus cervezas a madurar en las cuevas de los Alpes; esto también, igual que el anterior, es un producto de levadura en cultivo y, añadido en curso de preparación, actúa para temperaturas de entre 7 y 13 ° C. Es ampliamente utilizado para las cervezas de fermentación baja, el más ampliamente utilizado en la actualidad, dijo Genéricamente "lager", del verbo germánico lagern: almacenar, conservar. Estas cervezas se depositan para madurar en celdas de refrigeración que marcan incluso 0 ° C, donde adquieren un contenido muy alto de dióxido de carbono. Esta es una muy amplia categoría de cervezas, en las que encontramos una gran variedad de productos que van desde amargo dulce, desde muy claro a muy oscuro color.

De los dos tipos mencionados anteriormente no todos carecen de cervezas híbridos, así pide en su preparación se han utilizado los ingredientes y / o técnicas de las "alas" o el "campo de concentración."

Descripción de la mención aparte los cervezas fermentadas espontáneamente , llamada así porque durante su fermentación , en lugar de levaduras cultivadas se han utilizado los naturales, son numerosos en la naturaleza, incluyendo el Lactobacillus que produce ácido láctico, y Brettanomyces que produce ácido acético. Por lo tanto, estas cervezas son ácidas por definición y requieren un largo proceso de procesamiento dirigido a disminuir el grado de acidez. Generalmente se definen como "lambic", como el epónimo belga; Su característica está constituido por el sabor amargo y el regusto seco.

El agua

Beer se hace 85 a 92% de agua . Entre los minerales del agua, los que más afectan a la industria cervecera son el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio de hecho favorece la separación de malta y lúpulo en las etapas de remojo y cocción y también oscurecer la cerveza que da opacidad y suavidad; cobre, manganeso y zinc inhiben la floculación de las levaduras; los sulfatos refuerzan la amargura y la sequedad del lúpulo; los cloruros finalmente dan una textura más completa y refuerzan la dulzura.
Cada tipo de cerveza requiere una calidad de agua diferente : para algunos requiere un poco de agua mineralizada, para otras aguas duras y con poca caliza.
Por eso, incluso si el agua es la materia prima disponible con más abundancia, no para esto es el ingrediente más fácil para la elaboración de la cerveza, porque, si una cerveza es buena, debe tener esta característica sobre todo para el agua, por lo tanto, debe estar equipada con cualidades especiales.
Y esto esta es la razón por la que hoy no se produce cerveza con agua, ya que fluye del grifo, pero la misma se trata en la fábrica de cerveza para tener siempre las mismas características que la receta del producto.
Cuatro son básicamente las técnicas para la tratamiento:

  1. por adición
  2. por eliminación
  3. por modificación
  4. por desmineralización

Este último es el método más moderno y consiste en restar los minerales por medio de filtros químicos sofisticados, para reinserte las sales minerales en agua solo en la proporción deseada. Sobre la base de las plantas actualmente en uso, se deben procesar tres hectolitros de agua por hectolitro de cerveza producida.

Cereales

La cerveza se puede preparar con cualquier tipo de cereal siempre que este último se procese que sus azúcares se vuelven fermentables.
Desde tiempos remotos, el cereal más utilizado en la elaboración, debido a su adaptabilidad climática casi universal, ha sido la cebada, que ahora es preferida también por los operadores porque el grano está cubierto con glumela, una vaina adherente y compacta que lo protege durante las diversas manipulaciones a las que está sometido.
Sin embargo, también hay cervezas de maíz, trigo, arroz y otros granos, generalmente en combinación con cebada. En África, la cerveza se obtiene de la raíz de la mandioca o del mijo o el sorgo; en Brasil de papa; agave en México: cada pueblo se basa en los recursos disponibles

La malta

Entre los cereales que se utilizan para la producción de cerveza por algunos como para el maíz que puede requerir una cocina sencilla y l. 'cebada es el único que tiene que ser malteada .: los azúcares contenidos en los granos, de hecho, no están disponibles de inmediato, pero hay que activar la enzima presente en el embrión que participará en la larga cadena de azúcares
el malta es la cariópside, es decir, el fruto seco compuesto de una sola semilla típico de las hierbas, que ha sufrido la germinación obtenida por medio del proceso de mecanizado conocido como malteado.
Este proceso, destinado a la producción de cerveza, no está limitada en verdad Sólo la cebada, pero también utiliza malta de trigo, avena, maíz y otros cereales y todavía tiene tres etapas de tratamiento:.

  • remojo
  • germinación
  • tueste

Inicialmente, macera el cereal en aqu a para permitir el desarrollo de enzimas para transformar el almidón en azúcares solubles. Cuando, a juicio de los operadores, la activación enzimática ha llegado al estado óptimo, el proceso se detiene mediante la reducción de la humedad en los granos hasta el valor mínimo.
En este punto se tiene la "malta inmaduro", que debe ser cocido. A las temperaturas más bajas se obtiene el efecto mínimo de tostado y hay "maltas ligeras", llamadas pálidas o incluso lager, dependiendo del país de producción. Conjuntamente con el aumento de la temperatura, maltas se vuelven más oscuras, hasta los "negros maltas", es decir, a los quemados:. El grado de tueste depende del color de la cerveza
Vale la pena señalar, sin embargo, que el maestro cerveceros, en la producción de cerveza, la preparación de los mostos, muy a menudo utilizan mezclas que puedan estar compuestos por un solo tipo de malta, o por una mezcla de maltas, o maltas e incluso de trigo duro. Está claro que los componentes de tales mezclas y las proporciones existentes entre ellos son fundamental en la elección y en el tipo de cerveza que se va a producir: los diversos cereales que se utilizan de hecho tienen cada uno una serie de variedades botánicas aumentando así las opciones de los fabricantes de cerveza <.
Hoy en el mercado hay una oferta considerable de diferentes granos, que dan lugar a diferentes maltas, sin siquiera tener en cuenta otras maltas artesanales o caseras. Por lo tanto, los cereales se pueden dividir en cuatro categorías:

  • maltas básicas : representan la parte grande, si no la totalidad de la mezcla; son claros, ligeramente cocidos, con gran poder enzimático; dependiendo del país y el productor se denominan comúnmente lager, palas o incluso Pils;
  • aditivos maltas : son de un color que va de ámbar a negro; habiendo sido cocinados mucho, han perdido su poder enzimático; que se utilizan típicamente en pequeñas cantidades con el fin de afectar el sabor y el color de la cerveza;
  • maltas mixtos : el caso de maltas caramelo o color ámbar que, a pesar de haber sido tostado más de las maltas básicos, mantener sus propiedades enzimáticas para las que se utilizan como base y como aditivos; caer en esta categoría dicho maltas británicas 'Crystal';
  • cereales crudos, tostados o gelatina : se utilizan en pequeñas cantidades para dar a la cerveza el sabor, aroma y otras características, sin haber sido primero malteada <.

y aquí se enumeran a continuación los tipos más difundidos y usados ​​de malta:

  • malta Pils : suave y dulce;
  • malta Viena : para las cervezas Lager;
  • malta Monaco : aromático y decisiva;
  • malta caramelo : ya se ha mencionado: extendido, desde el color de ámbar caramelo;
  • malta cristal : la mencionada conocida y Inglés Used para Ale;
  • malta de chocolate : un color oscuro para la alta temperatura de tostado, reservado para Stout;
  • Oats malta : a menudo se añade para la producción de Stout;
  • malta ahumado : secado al aire o el humo del fuego sobre la leña;
  • trigo malteado : aroma picante, reservado para Weiss;
  • malta de centeno : para dar u n sabor ligeramente amargo y picante.

El lúpulo

Hoy el ingrediente más utilizado para compensar el dulzor de la malta es saltos, un dioica planta trepadora , es decir, en el que las flores masculinas y aquellos las mujeres crecen en diferentes plantas
los tipos de saltos son de hecho diferentes, por lo que se clasifican en las siguientes categorías:.

  • lúpulo amargo o bitter , que contienen más ácidos amargos (ácidos alfa) y aromatizantes (aceites etérico); en esta categoría de los más conocidos son: Oro de Brewer y Northern Brewer, alias Nordbrauer, la Premiant, el destino, el orgullo de Ringwood, la galena, la pepita;
  • lúpulos aromáticos , en el que los elementos son más aromáticos que amargos; en esta categoría se destacan Saaz que caracteriza el estilo pilsner, Perle, el Spalter y Tettnang en el área germánica, la Golding: Primera Oro y este de Kent Golding y el Fuggler en la zona de habla inglesa y siendo la Selección y Lublin;
  • Saltos mixtos , una categoría muy variable y no bien definida, que tiene las dos características descritas anteriormente; Entre éstos deben ser reportados el Hallertau y derivados botánicos relacionados, Hersbrucker y derivados de los mismos

entrar en detalle los componentes de lúpulo más importantes para el procesamiento son esencialmente tres:. lostaninos, la aceites , los ácidos amargos .
Los taninos y las resinas producen la espuma que se desarrolla en la cerveza cuando es posible hacer tapping. Los ácidos amargos dan a la cerveza el inconfundible sabor amargo que la connota, por lo que está claro que cuanto mayor sea el salto, más amargo será el sabor de la cerveza; los ácidos también son poderosos antisépticos y conservantes para los cuales la cerveza con saltos es más estable que con otros ingredientes aromatizantes. Y finalmente es precisamente el lúpulo el que causa la estimulación del apetito producido por la cerveza.
La dosis varía de 140 a 400 gr. por hectolitro en función del tipo de cerveza que ha de producirse, proporcionando el producto acabado con la característica de sabor ligeramente amargo, mientras que favorece el sellado de la espuma y, como ya se ha dicho, la conservación de la cerveza natural.

Otros ingredientes aromatizantes

Además de lúpulo, o en lugar de la misma, se han utilizado históricamente muchos otros aditivos botánicos para la cerveza y, aunque el uso de muchos agentes aromatizantes en la imaginación popular fue visto como el intento en el último minuto para cubrir los defectos de menor importancia en el producto, desde hace varios años en el uso de estos ingredientes se ha convertido en una cuestión de estilo
¿Cómo utilizar con sabor de frutas, hierbas, especias y cuánto más:.

  • Fruta : el vino se obtiene de la fermentación de la fruta; Hoy, sin embargo, en el proceso de producción de muchas cervezas, antes de la fermentación, se añade a la fruta o jugo de fruta o jarabe se obtiene de esta manera una nueva adición de azúcares que causan una segunda fermentación. Desde hace algún tiempo los tipos han sido afirmados a partir de la cerveza de cereza o frambuesa; más recientemente introducidas en el mercado son las cervezas de kiwi, albaricoque y banana: especialidades típicas y casi exclusivas del valle del Sena y Bélgica.
  • Plantas : otras cervezas aromatizadas con otras tipos de plantas como el cáñamo, el romero, la castaña, el tabaco, además de lúpulo o en lugar de la misma
  • de la especia .: antes de que se utilizó en gran escala lúpulo para dar sabor a la cerveza era muy acostumbrados a especias; Hoy siendo el cervezas con sabor a jengibre, cilantro, de cáscara de naranja, pimienta y nuez moscada.

En orden cronológico, los últimos experimentos de algunos productores son la cerveza de miel, típico de algunas cervecerías fritas y la cerveza aromatizado con vino.

El proceso de elaboración

El proceso de elaboración, también llamado preparación ; o brassaggio ; se divide en varias etapas de procesamiento de la primera de las cuales es la maltificazione : cebada u otros cereales, después de haber sido seleccionado y limpiado, se colocan en los tanques de maceración, donde reciben agua y el oxígeno necesario para la germinación. Esta fase dura tres o cuatro días durante los cuales el agua, constantemente mantenida alrededor de 12-15 grados, se cambia continuamente. Cuando ha alcanzado el grado suficiente de humedad, la cebada se germina en tanques de germinación colocados en cuartos muy bien ventilados.
Este proceso se detiene por secado o asado después de aproximadamente una semana, cuando el brote alcanzó la longitud de 2/3 del grano.
El grano malteado se muele hasta obtener un tipo de harina y se mezcla con agua tibia, que luego se calienta hasta 65-68 ° C.
La fase se llama "ammostatura", ya que la malta se transforma en mosto: esto sucede cuando el almidón aún presente en la malta se convierte en azúcar de maltosa. La masa, mantenida bajo agitación, se lleva con topes adecuados a las temperaturas óptimas para la degradación enzimática de almidón y actividad de la proteína, favoreciendo de este modo la solubilización en el mosto.
Este último, purificado de sus componentes insolubles, bagazo, dependiendo del tipo y calidad de la cerveza que se va a producir, se hierve durante un periodo de tiempo no inferior a una hora y hora no más de dos y medio en una de las calderas clásicas, tradicionalmente cobre. Esta es la etapa de cocción, que en instalaciones modernas se lleva a cabo para hervir chorros de agua a alta presión, haciendo que tanto la concentración tanto de la esterilización del mosto; y entre tanto los avances tecnológicos, todavía hay algunas fábricas de cerveza que se necesita para hervir de calor directo.
Y esto también es el momento en el que se añade el lúpulo, que le da el sabor amargo clásico y aroma inconfundible. A lo largo de esta fase, la temperatura a la que se somete el mosto es extremadamente importante, ya que la mayoría de sus transformaciones bioquímicas dependen de ella.
En el curso de ebullición de hecho, como resultado de las reacciones entre los polifenoles de malta y lúpulo y proteínas de la malta, que se forman de componentes insolubles, los complejos turbios calientes que tiende a precipitar al final del proceso y cuya eliminación se considera fundamental para la calidad y estabilidad de la futura cerveza.
Esta acción se lleva a cabo por medio de la bañera de hidromasaje, una cuba en la que el mosto llega generar tangencialmente una fuerza centrífuga adaptada para determinar la recogida de la fase de suspensión en la parte inferior, en el centro del recipiente, lo que permite la separación de la fase líquida clara.
El mosto se enfría posteriormente hasta que alcanza las temperaturas adecuadas para la fermentación: de 4 a 6 ° C para la baja fermentación, de 15 a 20 ° C para el alto: este momento de procesamiento puede tener lugar solo en condiciones de aerobiosis, para lo cual se insufla oxígeno en el mosto.
La fermentación real se divide en dos fases: la principal y el secundario, también llamado maduración. La primera, la fermentación principal , tiene por protagonista la levadura que, colocado en el mosto de acuerdo con el tipo de cerveza que se va a producir, transforma los azúcares y aminoácidos presentes en alcohol, dióxido de carbono y sustancias aromático. La fermentación secundaria , también llamada maduración, consiste en dejar la cerveza "joven" en grandes tanques de maduración, que son grandes cubas, generalmente de acero, a una temperatura entre 0 y 2 ° C durante aproximadamente cuatro o cinco semanas, lo que para ciertos tipos de cerveza muy preciada también puede tomar unos meses. En este período son residuos de levadura depositada, la cerveza se satura con dióxido de carbono y adquiere su sabor final porque sus ingredientes, habiendo armonizados, conseguir el mejor equilibrio de sabores.
Y así a la pasteurización , a la que están sometidas todas las cervezas producidas industrialmente
, pero no puede decirse de las producidas artesanalmente; el método consiste en poner el producto a una temperatura de 60 ° C, tanto para eliminar algunos microorganismos presentes en ella, tanto para una mejor conservación.
Al final del proceso de la cerveza se filtra y se embotella o se vierte en los tambores apropiados.
algunas variedades especiales, para aumentar el contenido de alcohol, se hacen fermentar de nuevo por tercera vez en la botella, en el que, antes de cerrar la tapa, entró en la levadura es el caso de algunos alto contenido de alcohol "cerveza fuerte" y así como un fuerte sabor de cervezas de trigo en la tradición germánica.
vista de lo anterior, antes de la exposición de la variada mundo de los tipos de cerveza y un mejor conocimiento de las características de la misma, es apropiado revelar al menos los puntos de referencia, sobre la base de la cual se establecen los criterios de clasificación.

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