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Pasta, la reina de la tabla

Pasta

El consumir todos los días o casi, en todos los tamaños y en muchas recetas. En el exterior, también nos conocen como las personas de los macarrones o espaguetis . En la vertiginosa carrera de la vida de hoy, un simple plato de espagueti con salsa de tomate sigue siendo una comida rápida para todos. ¿Pero cuándo nació la pasta? ¿Cuándo comenzó la sociedad humana a consumirlo? Tal vez en tiempos prehistóricos, cuando nuestros antepasados ​​fueron de harina groseramente un puñado de grano, se han mezclado con un poco de agua y cocida sobre piedras calientes primero y luego en agua hirviendo.

Testimonios históricos

Testimonios histórica referirse a la época romana. Cicero y Horacio les gustaba lagana , el plural de laganon , que corresponde al griego laganoz : un pastel tira de harina sin levadura, cocida en agua que, según varios entendidos, que correspondería a nuestra lasaña y que todavía está presente en la cocina del país en la forma de este delicioso plato consiste en lagane y garbanzos y ldquo;. En el De re coquinaria libri Apicius describe un timbal contenida en una camisa lagana.
En Edad Media en Trabia, Sicilia, en el tiempo antes de la propagación de Marco Polo, se había producido un tipo de pasta "alambre" e incluso hoy en Palermo hablamos de los vermicelli di Tria. Lo tallarines y fideos no son una invención de Árabe en lugar de china

Etimología de la palabra

El término macarrones no tiene un origen más preciso:? Indicado originalmente una pasta rellena, el tipo de nuestros raviolis; luego con macarrones y rdquo;. designará que el tipo de Cerdeña malloredus bolas de masa hervida
Incluso la filología se interesó en esta palabra la identificación de su origen griego en Macaria , mezcla de cebada y caldo, o en macar , bendito, y por lo tanto alimento de hombres felices y benditos. Los dos términos son, sin embargo, utilizan de manera confusa hasta que en 1700 la pasta larga, extruido no entra en la cocina, en el traje y en la vida cotidiana del pueblo napolitano, que identifica definitivamente con el nombre de macarrones; ya se vendían en la esquina de las calles condimentadas con sal y pimienta, eran una comida pobre, simple pero rápida y nutritiva. Desde 1800, el tiempo, la pasta redonda, llena fue denominada por el término espaguetis ;.

Patrimonio artístico

Desde que entramos en la mentalidad de un macarrones población no podía mantenerse al margen de la testimonios artísticos . Ya en 1500 Teófilo Folengo comprende esas páginas simpáticos de su maccheronica poesía : una mezcla de latín e italiano en los finales Latina, donde los macarrones era sinónimo de grueso, a diferencia de lenguaje académico conductos. Desde entonces, y en los macarrones se refiere a un estilo, una forma de ser poco ortodoxo, confundiendo.

Sin querer dibujar un examen minucioso de todas las obras que se ocupan de este tema, es apropiado para reportar el poema lúdico por Antonio Viviani publicada en 1824 bajo el título y ldquo; Li macarrones : este trabajo es importante no sólo porque describe poéticamente las diversas etapas de procesamiento de la masa, la harina de macarrones, sino también porque para aparece la primera vez palabra "spaghetti".

Desde 1500 Catherine of the Medici extiende el uso de la pasta en Francia; desconoce la fecha de introducción en Inglaterra, pero ya en 1700 se mencionó en un diccionario técnico de la AFE, que también data de una obra de teatro famoso llamado y ldquo; El Macaoni . A finales del mismo siglo se extiende incluso en el Estados Unidos de América , introducido debido a la política de Jefferson, que había conocido y apreciado en su viaje a Italia, incluso convertirse en un bien de consumo o incluso y sobre todo gracias a los muchos emigrantes italianos ya presentes en suelo estadounidense.

Los componentes

La pasta es el alimento más simple y natural que existe: sémola de trigo duro y agua. Ninguna otra cosa. Ni siquiera hay sal: para conservar suficiente secado natural; no hay aditivos químicos de ningún tipo; no hay tintes; el amarillo natural de la pasta es el del sol en su tiempo absorbido por el trigo en maduración. Los lazos con el grano es apretado, y analizar así, nos damos cuenta de que el grano a la harina, la composición de la masa es la misma: no perder nada de los componentes

grano sémola <. trigo duro
agua 13% 12% 12,5%
proteína 11,4% 11% 11,5%
Grease 1,8% 1,9% 1,2%
carbohidratos 72% 72% 74%

En el fresado grano, desde los tiempos bíblicos , el salvado está separado y principalmente destinado a la cría de animales. En una harina cruda, y luego en una pasta cruda, el valor de la proteína sería mayor pero la fibra cruda, al no ser absorbible, se elimina con baja utilización.
Para poder entender correctamente el función nutricional de la pasta es necesaria una doble clarificación que haga el discurso completo y concreto. Los elementos que componen el cuerpo humano son:

Agua 65%
Proteína 19%
Grasas 10%
Minerales 5%
Carbohidratos 1%

Estos elementos le dan al organismo energía medible en calorías, por lo que alimentar significa reponer aquellas sustancias que se han quemado. Cada elemento aporta calorías de una manera más o menos equilibrada, debido a las sustancias que contiene, por lo que también puede haber alimentos que, por las mismas calorías, se asimilan de una manera profundamente diferente.
Una referencia más detallada a continuación se impone para la proteína, los pilares de nuestras células: contienen unos veinte aminoácidos diferentes, muchos de los que se reponen a diario por el cuerpo, pero no es capaz de producir nueve: los aminoácidos esenciales , que por lo tanto debe ser introducido en el organismo por medio de la nutrición.
Dado lo anterior, especificamos que espaguetis u otra pasta sin condimentar proporcionan 350 calorías por cada 100 gramos. Con respecto a sus componentes, el almidón , que es el mayor porcentaje de carbohidratos, es una excelente fuente de energía y es altamente digestible; igualmente válida es la contribución de las proteínas necesarias para alcanzar los 2.800 calorías diaria para un adulto de la competencia.
en términos de calorías, a continuación, la masa es un equilibrada alimentos , que también se llena, después de haber sido sazonado Siempre, de hecho, incluso antes de que el tomate aterrizado en la vieja Europa, la edad, incluso si el ayuno química de los alimentos, condimentos utilizados macarrones con miel u otras especias condimentos nunca fallaba tanto para dar sabor a la pasta es para completar el valor nutricional; usaron el queso especialmente, que agrega lisina, el aminoácido esencial del cual la pasta es deficiente, creando un alimento completo; condimentos ricos pueden hacer un solo plato, ya tenían originalmente cuando los bolsillos vacíos no permitían que los almuerzos de varios cursos

Los estudios sobre la pasta

. Si quieres vivir más saludable y más durante mucho tiempo, aliméntese como siempre ha alimentado a los campesinos del sur de Italia. ; De "Coma bien y siéntase bien" por A. Keys.
Doctor D.R. Hodgdon , rector de ' Universidad de Nueva York , Presidente del Colegio Médico de Hannemann y el Hospital de Chicago, en un informe a' Instituto Nacional American de productos alimenticios, se recomienda aumentar el uso de pasta (informe completo) ; para su digestibilidad; ... también se alimenta sometiendo vigorosamente el tracto digestivo a un esfuerzo mínimo; ... contiene una muy pequeña huella o no contiene sustancias perjudiciales para el sistema de vasos sanguíneos y el hígado; ... que no produce ácido úrico. Constituye por tanto un alimento útil y favorable para quienes padecen lumbago, reumatismo, arteriosclerosis, gota, diabetes ...;
Para los pequeños de pasta es un alimento excepcional tanto para la acción viva nutricional es para la digestión rápida y fácil.
... De hecho la pasta aporta al organismo una notable cantidad de fuerza y ​​energía. Hablando de la pasta me refiero a un tipo que es realmente excelente, ya que procede de la proteína de trigo duro rico ... La masa de lo que es especialmente rica en hierro, contiene la leche, las calorías por ciento de nutritiva . Su contenido de hierro es comparable o superior al del arroz, nueces, miel, jugo de uva, harina de trigo y coco. Y entonces la masa contiene fósforo ... más del doble de la proporcionada por la patata, una vez y un medio en el fútbol, ​​la misma cantidad o ligeramente más magnesio y no menos de seis veces en sulfuro.
Todos estos elementos son esenciales ... para que macarrones porque el daño a nuestro cuerpo tan rico aporte de minerales, debe ser considerado como uno de los alimentos más valor que se utilizará en la dieta mixta con otros alimentos.
un aumento significativo en el valor nutricional está siendo dirigido por la adición de tomate y queso; de hecho, todas las vitaminas que se conocen están presentes ...; La vitamina que promueve el desarrollo o antirraquítica, que regula la prevención de la mucosa digestiva gastro - trastornos intestinales, desnutrición y anemia o vitamina antigastrica, que previene el escorbuto y la neuritis o antiscorbutic y antineurítica, todos están presentes
.
Todo lo que a continuación referimos a los estudios sobre la otra nutricionista estadounidense famoso, el profesor. Angel Keys en el estudio de los siete Países de cada siete países de tres continentes más de 12.000 muestras que oscilan entre los 40 y 59 años, así como a trabajar muy famoso titulado " comer bien y sentirse bien ;, en el que aporta años de estudios y experimentos llevados a cabo no sólo en la sociedad Americana, sino también durante su estancia en Italia, a Policastro en la provincia de Salerno. él tenía, de hecho, se dio cuenta de que la población campesina local comió pasta, pan, frutas, verduras, muchas verduras, aceite excelente virgen extra de o liva, pececito, muy poca carne; los dos últimos poca nutrición representaron voces no por elección, sino por la pobreza y la pobreza era sinónimo de todo su poder, pero tuvo un efecto positivo sorprendente: la incidencia de enfermedades gastrointestinales y cardiovasculares era mucho menor que en la sociedad americana. De esta convenció a la Comisión del Senado de Estados Unidos, y así nació el Dieta Mediterránea concebido como una regla de vida que se basa en la revalorización de verduras y productos típicamente agricultura mediterránea, pasta sazonada con aceite de oliva y tomate , muy reevaluado hoy en la misma empresa estadounidense.

la legislación

Y aquí estamos ahora, en lo que respecta a sémola de trigo duro , para dar un rápido vistazo a los regulaciones regula la elaboración y venta de cereales, harina, pan y pasta: el ley 580 de 4 de julio, 1967 fue cambiado de 9 de febrero de DPR, de 2001 , No. 187 publicado en el Boletín Oficial no. 117 de 22 de mayo de 2001
CAPÍTULO II - PASTA
Art. 6 - Pasta
1. Se llaman pasta de sémola de trigo duro y rdquo; y pasta de sémola de trigo duro y rdquo; los productos obtenidos por extrusión, laminación y posterior secado de masa preparada, respectivamente, y exclusivamente:
a) con trigo duro y agua
b) con sémola de trigo sémola de trigo duro y agua
2. Se llama "pasta integral de sémola de trigo duro" el producto obtenido por extrusión, laminación y posterior secado de la pasta preparada exclusivamente con todo el trigo duro y agua.
3. La pasta destinada a la venta solo se puede producir en tipos y con las siguientes características:

Tipo y Nombre humedad máxima Cenizas min
Proteína
min max
acidez
max
Pegar
sémola
sémola de trigo
12:50 -
0,90 10:50
4
pasta
granulada
sémola de trigo
12:50 0,90
01:35 11:50
5
Pasta
sémola integral
sémola de trigo
12:50 1:40
1,80 11:50
6

4. Salvo lo dispuesto por el art. 12, párrafos 1 y 4, está prohibida la fabricación de pasta seca preparada con harina de trigo blando.
5. La pulpa producida en otros países en todo o en parte con harina de trigo blando y puesto a la venta en Italia debe incluir una de las siguientes denominaciones de venta:
a) de pasta de harina de trigo, si se obtiene con harina de trigo blando ;
b) pasta de sémola de trigo duro y harina de trigo, si se obtiene de la mezcla de dos productos con prevalencia de sémola;
c) la masa de harina de trigo y sémola de trigo duro, si obtenido mezclando los dos productos con la prevalencia de harina de trigo común.
Art. 7 Pastas especiales
1) Se permite la producción de pastas especiales. Para pastas especiales nos referimos a las pastas mencionadas en el art. 6 que contiene ingredientes alimenticios, excepto la harina de trigo blando, que cumple con las normas de salud e higiene
2) La pasta especial se debe ofrecer a la venta bajo el nombre y ldquo.; pasta de sémola de trigo duro y rdquo; completado con la mención del ingrediente utilizado y, en el caso de varios ingredientes, que eso o los que caracterizan.
3) Si en la masa se utilizan huevos de preparación, la pasta especial debe cumplir los requisitos del artículo. 8 - Pasta de huevo.
Esta es la norma que regula la sucesión de los momentos de la fabricación de la pasta ; no está fuera de lugar, pero un discurso en la calidad, de la molienda y la tecnología, grano, y luego la masa.

La calidad de la pasta

a calidad de molienda es significa el rendimiento de sémola de granos; que se correlaciona positivamente con el peso de prueba, negativamente a la presencia de slavatura, pre-germinación, vítreo, es decir, en polvo romper y no vítreo de la cariópside, punto negro, es decir, el pardeamiento de la cariópside, contenido de cenizas, es decir, el contenido mineral del grano.
La calidad tecnológica depende del contenido de proteína, del 12-16% y, en particular, del gluten, aproximadamente el 80% del contenido global de proteína; el contenido de carotenoides y el endospermo oxidasa del núcleo, que afecta al color amarillo y su mantenimiento.
Para obtener así un calidad de la pasta , brillante de color ámbar amarillo del sol, que aplastan es ligeramente pegajosa y tiene buena nervio, junco excelente materia prima:. grañones caracterizados por alta en proteínas, buena composición, y alto contenido en pigmentos carótidas

Ya al ​​principio de '800 Bonaiuti informó de que y rdquo ; en Nápoles los macarrones nunca se rompen, la masa es granular y, cuando están rotos, el interior es brillante ;. Y aquí necesitamos una aclaración precisa: entre los componentes destacan el almidón y el gluten, cuyo equilibrio depende del "sellado de la pasta". durante la cocción.

El almidón y el gluten

L ' almidón es un hidrato de carbono ya presente en el grano a 60-70%, está presente en la masa cruda en forma de gránulos. La gluten (deriva su nombre del latín gluten : pegamento, que es similar) ya que no está presente en el grano, pero está formado por la hidratación, es decir, cuando la sémola es agua añadida, por interacción de dos de las 30 proteínas presentes en el grano, gliadina y glutenina. Durante la cocción, el gránulo de almidón tiende a absorber agua, a hincharse hasta que se rompe liberando su contenido en el agua, al mismo tiempo y a la misma temperatura los dos componentes de las proteínas del gluten, gliadina y glutenina, tienden a formar una celosía que mantiene el almidón evitando que se disperse.

Es evidente - y esto también es una entrada a leer críticamente las etiquetas - que un alto contenido de pasta de almidón no y ldquo hace; regga y ldquo;, se vuelve pegajoso, sin nervio durante la cocción, al final de los cuales el " el agua estará turbia y blanquecina; una buena pasta es uno en el que el gluten se habrá evitado el almidón para disolver, se habrá conservado las sustancias, el sabor y la consistencia natural de la masa, dejando el agua mucho más limpio.

Curiosidades

Y mientras que entre los tiempos tanto y estos admiradores no podían fallar una voz de desacuerdo . Era el año 1930 cuando Filippo Tommaso Marinetti en el Manifiesto de cocina futurista prohibir no sólo el alimento rico en almidón, la pasta, la cual, dijo, estaba causando debilidad y el pesimismo, pero aún así varios platos y también en el mismo documento, así como en el libro y ldquo; La Cocina futurista ; publicado en 1932, predicaba la abolición de los condimentos tradicionales, de la política en la mesa y, finalmente, del cuchillo y el tenedor.
El costo de la pasta en un paquete normal de 500 gr. varía de ofertas de € 0.33 a € 1.00 y superiores; se describe la calidad de todos los componentes que hemos probado, el nivel de calidad del procesamiento en sí mismo en todas sus fases afecta la relación precio / calidad final.

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